MONTESCAGLIOSO.
L'iniziativa di raccogliere in un interessante volume le
sensazioni, i colori, il sapere della terra lucana è
encomiabile soprattutto in un momento in cui si rende
opportuna,necessaria e di attualità una attenta
riflessione sul futuro della rinomata tradizione della
cucina italiana,minacciata dall'evoluzione della società
moderna,che sempre più avverte gli effetti della
globalizzazione dei consumi.
Il volume intitolato 'Lucania Cucina e Cultura'
,edito da Pacini Editore, è stato scritto a quattro
mani:si apre con un racconto, intitolato 'I colori di
Matera', di Giuseppe Fatati,presidente della Fondazione
dell'Associazione Italiana di Dietetica e Nutrizione
Clinica(ADI),in cui prende forma l'esistenza di un
medico tra la professione di tutta una vita e la fuga
verso altri universi,in un viaggio indimenticabile tra i
Sassi di Matera.L'autore descrive con passione
l'ambiente,i colori ,il cibo di una Matera di cui ha più
volte provato a definire il colore senza riuscirci:"il
bianco non è bianco e il verde non è verde".
In un fermento di turisti ,un miscuglio di lingue che
non riescono a distrarlo dalla bellezza della Cattedrale
in stile romanico pugliese del XIII secolo,il
protagonista,il dottor Effe,si immerge nella vita reale
della città con l'appuntamento fisso in Piazza Vittorio
Veneto con 'Il Buongustaio ',la salumeria storica dove
poter dare il via agli acquisti già mentalmente
programmati.
Il pranzo con i colleghi,l'incontro scientifico al
Palazzo dell'Annunziata, il salto al mercato per
comprare il pane di Matera, prima di intraprendere il
viaggio di ritorno .Un racconto che desta emozioni e ci
introduce in un mondo magico che è quello della
diversità tra essere e apparire:il mondo dei Sassi che
'con l'alba riflettono sfumature tipicamente
mediterranee,al tramonto sembrano confondersi con il
colore del cielo'lasciando il nostro dottor Effe
immobile e appagato.
Il secondo capitolo intitolato 'Ricette' e' stato curato
da Mariangela Mannini,dietista presso il Servizio di
Nutrizione clinica dell'Ospedale Madonna delle Grazie di
Matera. Una carrellata di ricette tipiche lucane che
vanno dalle pettole, alla focaccia con la cipolla, ai
peperoni cruschi di Senise dorati e fritti,al pan
cotto,alle lagane e ceci,al Cutturiddi,al marro
d'agnello,per finire con i dolci:calzoncelli di
castagne,taralli,sanguinaccio.
Il volume si conclude con 'Un viaggio in Lucania tra
storia,cucina e medicina ' di Rocco Luigi Eletto
,segretario dell'ADI (associazione italiana di Dietetica
e Nutrizione clinica )della Regione Basilicata.
L'autore descrive la Basilicata, nel suo susseguirsi di
antico e moderno, definendola un contrasto incessante di
emozioni e sentimenti che accompagna il viaggiatore con
una macchina del tempo dal paleolitico alla Magna
Grecia,dal dalla dominazione normanno-sveva al
brigantaggio. Il viaggio immaginario nel tenpo di Rocco
Luigi Eletto si conclude nel 2014 con la proclamazione
di Matera a capitale della cultura europea per il 2019,
segno evidente del processo di modernizzazione che la
regione Basilicata ha laboriosamente compiuto.
Viaggiare in Basilicata ,secondo il nostro autore,
significa non solo un viaggio nel passato,ma anche
andare alla scoperta di scenari paesaggistici e
territoriali diversissimi:dalle coste tirreniche di
Maratea alle spiagge ioniche,dalle montagne appenniniche
ai calanchi,dal Parco del Pollino a quello di Gallipoli
Cognato.
Lungo il suo percorso il viaggiatore ha la possibilità
di conoscere anche la cultura gastronomica della
Basilicata, intrisa di tutte le tradizioni culinarie dei
popoli che l'hanno dominata.Quella lucana è una cucina
povera che si caratterizza soprattutto per i prodotti
della terra e delle carni derivanti dagli allevamenti
degli ovini,dei bovini e del maiale che è l'elemento
dominante della cucina lucana(famosa la
salsiccia),insieme al pane e all'olio extravergine
d'oliva.
Molte altre sono le specialità territoriali lucane
,ognuna delle quali riveste una particolare importanza
sull'economia locale,nonché per la conservazione
dell'integrità dell'area di produzione : il caciocavallo
podolico,il cacio-ricotta,il pecorino di Filiano,i
peperoni di Senise ,i fagioli di Sarconi,la melanzana
rossa di Rotonda, la fragola candonga.
La cucina povera lucana si è tramandata sino ad oggi ed
è un modello alimentare universalmente conosciuto come
dieta mediterranea e il recupero e il rispetto delle
sane tradizioni alimentari del nostro passato devono
essere l'obiettivo primario per migliorare il nostro
futuro in un momento in cui pare che proprio in
Lucania,nel pieno cuore della dieta mediterranea ,sia in
crescita l'obesità e il soprappeso.È solo l'ennesima
contraddizione lucana - si chiede l'autore- oppure è
l'espressione di un progressivo abbandono delle
abitudini alimentari che per secoli hanno accompagnato
questi popoli?
Come afferma nella prefazione la dottoressa Carmela
Bagnato, presidente della Regione Basilicata e
coordinatore della consulta dei presidenti regionali
dell'DAI,quello che l' accomuna agli autori di questo
libro è in profondo amore per la vita e il cercare di
renderla straordinaria con le azioni ,liberi di
scegliere e di contribuire alla crescita del mondo che
ci circonda. Margherita Lopergolo |