 MIGLIONICO.
Proprio come i dialetti, gli antichi proverbi e
l’aneddotica, 
anche i sapori vanno preservati, perché
rappresentano un’occasione preziosa e immediata per
entrare in contatto con lo spirito dei luoghi e
delle genti che li abitano. Ecco perché la
panificazione può essere considerata un’arte della
memoria: nella provincia di Matera ogni paese, anche
il più piccolo, ha una parlata caratteristica, e un
proprio lessico per indicare le diverse tipologie e
forme di pane. Al centro di questa mappa  
cultural-gastronomica si trova Miglionico, con le
sue colline torreggiate. A Miglionico, una
roccaforte dei sapori lucani è rappresenta dal
panificio della cooperativa Il Panfornaio, fornitore
per Coop di un ottimo pane di semola (con i marchi
“Cinque spighe”, “Molini popolari riuniti”, “Il
Panfornaio” e “Tipicitalia”) e di una  
fragrante biscotteria tradizionale a base di taralli
(ad anello “ammanettato” con semi di finocchio),
tarallini (tradizionali, alla pizza, alle cipolle,
al finocchio, al peperoncino) e friselle (friabili e
croccanti, che non hanno bisogno di essere bagnate
per mangiarle). La panificazione con semola
rimacinata di grano duro è tipica della zona che va
da Matera ad Altamura. Per la produzione del pane Il
Panfornaio utilizza esclusivamente questa farina,
arricchita con la giusta dose di olio extravergine
d’oliva per la produzione di taralli tipici
miglionichesi, nel rispetto della ricetta  
tradizionale. Per resistere alla standardizzazione
generalizzata dei sapori, si scelgono solo grani
lucani e pugliesi provenienti da un piccolo molino
di Altamura. Il risultato è indimenticabile: un pane
dal gusto intenso, con una corteccia brunoambrata e
una mollica alveolata dal sapore aromatico. Oltre
alla semola, il segreto de Il Panfornaio è l’uso del
lievito naturale acido capace di far durare il pane
più a lungo. Questa pasta madre, arrivata da Matera
e rinnovata con dedizione ogni giorno, ha la
venerabile età di 100 anni e da oltre mezzo secolo è
un piccolo patrimonio che i panificatori del luogo
si tramandano tra loro, custodendola gelosamente
alla giusta temperatura e umidità per preservarne le
virtù lievitanti. Il terzo ingrediente segreto ce lo
rivela Guidotti, supervisore qualità del panificio e
fornaio da trent’anni: “Il tempo! Tanto tempo quanto
 ce
ne vuole”. Se d’estate i ritmi di lavoro sono più
frenetici, d’inverno si accordano di più con le
esigenze della lunga lievitazione. Talvolta gli otto
soci della cooperativa possono anche concedersi il
lusso di sedersi, mentre aspettano che il pane
lieviti e prenda forma. Un’altra tradizione a cui Il
Panfornaio non intende rinunciare è il pane in forme
da 3 kg e grossi filoni. “Un pane di grande formato
tagliato a fette, in tavola fa festa da solo”, fa
notare Guidotti. Ma non è l’unica ragione del suo
fascino: la pezzatura gigante ha una resa superiore
rispetto alle piccole, perché esalta il gusto e
l’aroma del pane.
FOCACCIA AZZIMA PER AFFEZIONATI
Quando si fa visita al punto vendita presso lo
stabilimento de Il Panfornaio, è altamente
consigliato assaggiare la focaccia azzima, prodotto
tipico della cucina povera miglionichese riservato
ai clienti locali del panificio. Guidotti ha
riproposto la ricetta originale di sua madre, che
oggi ha 82 anni. All’epoca, quando si faceva il pane
a mano, la pasta avanzata veniva rimpastata con olio
extravergine d’oliva e semi di finocchio, e poi
infornata.
IL CONSORZIO FA LA FORZA
La Camera di Commercio di Matera ha intrapreso
un’importante iniziativa di valorizzazione e
promozione turistica delle risorse locali,
denominata “Le terre del pane”, che coinvolge tutti
i panificatori della provincia (come Il Panfornaio)
dediti a conservare la memoria delle genuinità
tradizionali. Tra questi figurano anche i panifici
cittadini che hanno fondato il Consorzio del Pane di
Matera IGP. Attraverso un rigoroso disciplinare di
produzione, ripropongono il pane tradizionale della
città, originale e fragrante, e ne assicurano la
valorrizzazione.
NUMERI DE IL PANFORNAIO
30 gli anni di attività come panificio 10 quintali
di pane prodotto al giorno 8 numero di dipendenti
da
www.territori.coop.it n. 5 |
