MIGLIONICO
L'arte delle cose buone
IL PANFORNAIO
Dal 1981 in terra
di Lucania
Matera da scoprire
Come si chiama il pane Cibo per la memoria
La
storia di Miglionico ce la raccontano i suoi
pani: fragranti, intensi e a volte in formato
gigante
Ecco
la roccaforte gastronomica della Basilicata, una
terra dove ci sono cento modi di dire pane.
Proprio come i dialetti, gli antichi proverbi e
l’aneddotica, anche i sapori vanno preservati,
perché rappresentano un’occasione preziosa e
immediata per entrare in contatto con lo spirito
dei luoghi e delle genti che li abitano. Ecco
perché la panificazione può essere considerata
Passa con
la freccetta del mouse sul viso dei personaggi della
foto per visualizzarne i nomi
un’arte della memoria: nella provincia di
Matera ogni paese, anche il più piccolo, ha una
parlata caratteristica, e un proprio lessico per
indicare le diverse tipologie e forme di pane.
Al centro di questa mappa cultural-gastronomica
si trova Miglionico, con le sue colline
torreggiate.
A Miglionico, una roccaforte dei sapori lucani è
rappresenta dal panificio della cooperativa Il
Panfornaio, fornitore per Coop di un ottimo pane
di semola (con i marchi “Cinque spighe”, “Molini
popolari riuniti”, “Il Panfornaio” e “Tipicitalia”)
e di una fragrante biscotteria tradizionale a
base di taralli (ad anello “ammanettato” con
semi di finocchio), tarallini (tradizionali,
alla pizza, alle cipolle, al finocchio, al
peperoncino) e friselle (friabili e croccanti,
che non hanno bisogno di essere bagnate per
mangiarle). La panificazione con semola
rimacinata di grano duro è tipica della zona che
va da Matera ad Altamura. Per la produzione del
pane Il Panfornaio utilizza esclusivamente
questa farina, arricchita con la giusta dose di
olio extravergine d’oliva per la produzione di
taralli tipici miglionichesi, nel rispetto della
ricetta tradizionale. Per resistere alla
standardizzazione generalizzata dei sapori, si
scelgono solo grani lucani e pugliesi
provenienti da un piccolo molino di Altamura. Il
risultato è indimenticabile: un pane dal gusto
intenso, con una corteccia bruno-ambrata e una
mollica alveolata dal sapore aromatico.
Oltre alla semola, il segreto de Il Panfornaio è
l’uso del lievito naturale acido capace di far
durare il pane più a lungo. Questa pasta madre,
arrivata da Matera e rinnovata con dedizione
ogni giorno, ha la venerabile età di 100 anni e
da oltre mezzo secolo è un piccolo patrimonio
che i panificatori del luogo si tramandano tra
loro, custodendola gelosamente alla giusta
temperatura e umidità per preservarne le virtù
lievitanti.
Il terzo ingrediente segreto ce lo rivela
Guidotti, supervisore qualità del panificio e
fornaio da trent’anni: “Il tempo! Tanto tempo
quanto ce ne vuole”. Se d’estate i ritmi di
lavoro sono più frenetici, d’inverno si
accordano di più con le esigenze della lunga
lievitazione. Talvolta gli otto soci della
cooperativa possono anche concedersi il lusso di
sedersi, mentre aspettano che il pane lieviti e
prenda forma.
Un’altra tradizione a cui Il Panfornaio non
intende rinunciare è il pane in forme da 3 kg e
grossi filoni. “Un pane di grande formato
tagliato a fette, in tavola fa festa da solo”,
fa notare Guidotti. Ma non è l’unica ragione del
suo fascino: la pezzatura gigante ha una resa
superiore rispetto alle piccole, perché esalta
il gusto e l’aroma del pane.
Il Panfornaio:
il fornaio di Matera Pane,
frise, taralli e focacce per testimoniare
l'impegno sul territorio.
(clicca sull'immagine per vedere il video)
Come mangiare i taralli
Carlo Antonio Guidotti, Responsabile della
qualità
I taralli lucani sono conosciuti in tutta Italia
ma forse non sapete come degustarli al meglio.
http://www.territori.coop.it/Video.jsp
.
.
Cibo per la
memoria
La
storia di Miglionico ce la raccontano i suoi pani:
fragranti, intensi e a volte in formato gigante.
Ecco la roccaforte gastronomica della Basilicata,
una terra dove ci sono cento modi di dire pane.
(Articolo
pubblicato il 2 Novembre 2011 sul sito
www.territori.coop.it)
MIGLIONICO.
Proprio come i dialetti, gli antichi proverbi e
l’aneddotica,
anche i sapori vanno preservati, perché
rappresentano un’occasione preziosa e immediata per
entrare in contatto con lo spirito dei luoghi e
delle genti che li abitano. Ecco perché la
panificazione può essere considerata un’arte della
memoria: nella provincia di Matera ogni paese, anche
il più piccolo, ha una parlata caratteristica, e un
proprio lessico per indicare le diverse tipologie e
forme di pane. Al centro di questa mappa
cultural-gastronomica si trova Miglionico, con le
sue colline torreggiate. A Miglionico, una
roccaforte dei sapori lucani è rappresenta dal
panificio della cooperativa Il Panfornaio, fornitore
per Coop di un ottimo pane di semola (con i marchi
“Cinque spighe”, “Molini popolari riuniti”, “Il
Panfornaio” e “Tipicitalia”) e di una
fragrante biscotteria
tradizionale a base di taralli
(ad anello “ammanettato” con semi di finocchio), tarallini (tradizionali, alla pizza, alle cipolle,
al finocchio, al peperoncino) e friselle (friabili e
croccanti, che non hanno bisogno di essere bagnate
per mangiarle). La panificazione con semola
rimacinata di grano duro è tipica della zona che va
da Matera ad Altamura. Per la produzione del pane Il
Panfornaio utilizza esclusivamente questa farina,
arricchita con la giusta dose di olio extravergine
d’oliva per la produzione di taralli tipici
miglionichesi, nel rispetto della ricetta
tradizionale. Per resistere alla
standardizzazione
generalizzata dei sapori, si scelgono solo grani
lucani e pugliesi provenienti da un piccolo molino
di Altamura. Il risultato è indimenticabile: un pane
dal gusto intenso, con una corteccia brunoambrata e
una mollica alveolata dal sapore aromatico. Oltre
alla semola, il segreto de Il Panfornaio è l’uso del
lievito naturale acido capace di far durare il pane
più a lungo. Questa pasta madre, arrivata da Matera
e rinnovata con dedizione ogni giorno, ha la
venerabile età di 100 anni e da oltre mezzo secolo è
un piccolo patrimonio che i panificatori del luogo
si tramandano tra loro, custodendola gelosamente
alla giusta temperatura e umidità per preservarne le
virtù lievitanti. Il terzo ingrediente segreto ce lo
rivela Guidotti, supervisore qualità del panificio e
fornaio da trent’anni: “Il tempo! Tanto tempo quanto
ce
ne vuole”. Se d’estate i ritmi di lavoro sono più
frenetici, d’inverno si accordano di più con le
esigenze della lunga lievitazione. Talvolta gli otto
soci della cooperativa possono anche concedersi il
lusso di sedersi, mentre aspettano che il pane
lieviti e prenda forma. Un’altra tradizione a cui Il
Panfornaio non intende rinunciare è il pane in forme
da 3 kg e grossi filoni. “Un pane di grande formato
tagliato a fette, in tavola fa festa da solo”, fa
notare Guidotti. Ma non è l’unica ragione del suo
fascino: la pezzatura gigante ha una resa superiore
rispetto alle piccole, perché esalta il gusto e
l’aroma del pane.
FOCACCIA AZZIMA PER AFFEZIONATI
Quando si fa visita al punto vendita presso lo
stabilimento de Il Panfornaio, è altamente
consigliato assaggiare la focaccia azzima, prodotto
tipico della cucina povera miglionichese riservato
ai clienti locali del panificio. Guidotti ha
riproposto la ricetta originale di sua madre, che
oggi ha 82 anni. All’epoca, quando si faceva il pane
a mano, la pasta avanzata veniva rimpastata con olio
extravergine d’oliva e semi di finocchio, e poi
infornata.
IL CONSORZIO FA LA FORZA
La Camera di Commercio di Matera ha intrapreso
un’importante iniziativa di valorizzazione e
promozione turistica delle risorse locali,
denominata “Le terre del pane”, che coinvolge tutti
i panificatori della provincia (come Il Panfornaio)
dediti a conservare la memoria delle genuinità
tradizionali. Tra questi figurano anche i panifici
cittadini che hanno fondato il Consorzio del Pane di
Matera IGP. Attraverso un rigoroso disciplinare di
produzione, ripropongono il pane tradizionale della
città, originale e fragrante, e ne assicurano la
valorrizzazione.
NUMERI DE IL PANFORNAIO
30 gli anni di attività come panificio 10 quintali
di pane prodotto al giorno 8 numero di dipendenti
.
L'azienda e le sue immagini
Focaccia azzima per affezionati
Quando si fa visita al punto vendita presso lo
stabilimento de Il Panfornaio, è altamente
consigliato assaggiare la focaccia azzima,
prodotto tipico della cucina povera
miglionichese riservato ai clienti locali del
panificio.
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MIGLIONICO.
Proprio come i dialetti, gli antichi proverbi e
l’aneddotica,
anche i sapori vanno preservati, perché
rappresentano un’occasione preziosa e immediata per
entrare in contatto con lo spirito dei luoghi e
delle genti che li abitano. Ecco perché la
panificazione può essere considerata un’arte della
memoria: nella provincia di Matera ogni paese, anche
il più piccolo, ha una parlata caratteristica, e un
proprio lessico per indicare le diverse tipologie e
forme di pane. Al centro di questa mappa
cultural-gastronomica si trova Miglionico, con le
sue colline torreggiate. A Miglionico, una
roccaforte dei sapori lucani è rappresenta dal
panificio della cooperativa Il Panfornaio, fornitore
per Coop di un ottimo pane di semola (con i marchi
“Cinque spighe”, “Molini popolari riuniti”, “Il
Panfornaio” e “Tipicitalia”) e di una
fragrante biscotteria
tradizionale a base di taralli
(ad anello “ammanettato” con semi di finocchio), tarallini (tradizionali, alla pizza, alle cipolle,
al finocchio, al peperoncino) e friselle (friabili e
croccanti, che non hanno bisogno di essere bagnate
per mangiarle). La panificazione con semola
rimacinata di grano duro è tipica della zona che va
da Matera ad Altamura. Per la produzione del pane Il
Panfornaio utilizza esclusivamente questa farina,
arricchita con la giusta dose di olio extravergine
d’oliva per la produzione di taralli tipici
miglionichesi, nel rispetto della ricetta
tradizionale. Per resistere alla
standardizzazione
generalizzata dei sapori, si scelgono solo grani
lucani e pugliesi provenienti da un piccolo molino
di Altamura. Il risultato è indimenticabile: un pane
dal gusto intenso, con una corteccia brunoambrata e
una mollica alveolata dal sapore aromatico. Oltre
alla semola, il segreto de Il Panfornaio è l’uso del
lievito naturale acido capace di far durare il pane
più a lungo. Questa pasta madre, arrivata da Matera
e rinnovata con dedizione ogni giorno, ha la
venerabile età di 100 anni e da oltre mezzo secolo è
un piccolo patrimonio che i panificatori del luogo
si tramandano tra loro, custodendola gelosamente
alla giusta temperatura e umidità per preservarne le
virtù lievitanti. Il terzo ingrediente segreto ce lo
rivela Guidotti, supervisore qualità del panificio e
fornaio da trent’anni: “Il tempo! Tanto tempo quanto
ce
ne vuole”. Se d’estate i ritmi di lavoro sono più
frenetici, d’inverno si accordano di più con le
esigenze della lunga lievitazione. Talvolta gli otto
soci della cooperativa possono anche concedersi il
lusso di sedersi, mentre aspettano che il pane
lieviti e prenda forma. Un’altra tradizione a cui Il
Panfornaio non intende rinunciare è il pane in forme
da 3 kg e grossi filoni. “Un pane di grande formato
tagliato a fette, in tavola fa festa da solo”, fa
notare Guidotti. Ma non è l’unica ragione del suo
fascino: la pezzatura gigante ha una resa superiore
rispetto alle piccole, perché esalta il gusto e
l’aroma del pane. 
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